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Le regole d’oro per prevenire

le tossinfezioni alimentari

Lasciare raffreddare un ragù sui fornelli, usare uno strofinaccio unto per asciugarsi le mani o pulire il piano di lavoro, adoperare lo stesso coltello per sbucciare le patate e tagliare la carne a pezzi: sono comportamenti che si ripetono ogni giorno nelle nostre cucine, ma pochi sanno che proprio queste «cattive abitudini» casalinghe sono la causa di centinaia di casi di tossinfezione alimentare.

Di solito l’insorgere di queste patologie, con sintomi immediati come nausea, vomito, dissenteria, dolori all’addome e all’intestino, febbre e mal di testa, è dovuto al mancato rispetto di regole fondamentali nella preparazione, cottura e conservazione dei cibi.

Ingerire una ridotta quantità di batteri non comporta un danno per il nostro organismo, perché interviene il sistema immunitario. Purtroppo, non sempre questi microbi rimangono inerti e le conseguenze possono essere molto serie: liberano tossine che causano gravi intossicazioni da botulino, clostridio o stafilococco), oppure si riproducono in modo vertiginoso determinando infezioni come l’epatite A o la salmonellosi.

Ecco allora come ci si deve comportare per potersi sedere tranquilli a tavola, secondo il decalogo della sicurezza alimentare.

Lavarsi le mani con acqua calda e sapone

È una regola fondamentale da osservare ogni volta che si manipolano alimenti e quando si passa da un alimento crudo a un cibo cotto e viceversa, soprattutto dopo aver toccato carne, pollo e gusci d’uovo. Infatti, anche se la cottura distrugge i batteri presenti in superficie, si rischia di infettare verdure, frutta, formaggi o altri alimenti.

La maggior parte delle tossinfezioni si trasmettono agli alimenti e ai consumatori perché chi manipola i cibi è malato o ha ferite. Anche un semplice taglio o un’influenza possono provocare la contaminazione. Bisogna quindi proteggersi le mani con cerotti o guanti di lattice in caso di lacerazione e, se possibile, non cucinare quando si è colpiti da malattie respiratorie o gastrointestinali.

Lavare accuratamente la verdura e la frutta

Non sempre la bollitura uccide tutti i germi patogeni: alcuni, come il temibile «Clostridium botulinum», resistono anche alle alte temperature. Perciò, che si consumino cotti o crudi, gli ortaggi devono essere lavati strofinandoli energicamente con le dita o una spazzola, proprio per eliminare anche il minimo residuo di terra, parassiti o pesticidi. Lo stesso vale per la frutta, poiché durante la sbucciatura i microbi o i residui chimici presenti sulla buccia potrebbero contaminare la polpa. Anche carne e pesce, prima di essere cucinati, vanno lavati sotto l’acqua fredda corrente.

Garantire l’igiene degli utensili in cucina

Non bisogna mai adoperare lo stesso utensile per gli alimenti crudi e quelli cotti, così come gli attrezzi usati o da usare per carne, pollame e pesce devono essere lavati con acqua calda saponata. C’è il rischio di passare i batteri da un cibo all’altro. I taglieri in plastica atossica sono preferibili a quelli in legno; devono comunque essere lavati con cura tra un’operazione e l’altra (esempio: taglio della verdura ed evisceramento del pesce). Anche i panni da cucina possono diventare veicoli di infezioni: un centimetro quadrato di uno strofinaccio sporco contiene circa un miliardo di batteri, tra cui coliformi e stafilococchi. È molto più igienico utilizzarne quattro: uno per asciugare frutta e verdura, uno per le mani, uno per pulire il piano di lavoro e un altro per asciugare le stoviglie pulite. Andrebbero cambiati ogni giorno e lavati a 90°C.

Conservare gli elementi in frigorifero

Se gli alimenti deperibili non sono consumati subito, vanno riposti in frigorifero; quelli sfusi
(carni, formaggi freschi, pesce eccetera) in contenitori chiusi separati dai cibi cotti. Appena tolti dal frigorifero vanno preparati subito e comunque non devono mai essere lasciati all’aperto senza una protezione: una mosca che si posa sulle bistecche pronte da cuocere, può depositarvi milioni di microbi. È possibile lasciare in pentola i cibi cotti da mettere in frigorifero, a patto che il contenitore sia di acciaio inox o vetro e sia richiudibile. Dopo la cottura, i cibi devono essere refrigerati entro due ore.

Le cautele con i prodotti surgelati

Gli alimenti surgelati devono essere scongelati in frigorifero, oppure con il forno a microonde, e in ogni caso vanno cotti appena scongelati: infatti lo scongelamento a temperatura ambiente riattiva i batteri eventualmente presenti nell’alimento crudo e gli enzimi della degradazione. Se salta la corrente, i surgelati resistono senza andare a male per due-quattro ore nei freezer a 1 o 2 stelle, e per 10 ore in quelli a 3 e 4 stelle. Un alimento scongelato può essere ricongelato soltanto se viene cotto.

Tenere sotto controllo la cottura

È una norma essenziale soprattutto quando si cucinano carni, pesci e uova, perché solamente una cottura completa elimina i microrganismi pericolosi per la salute, come il toxoplasma nel caso della carne o la salmonella che infetta uova e pollame. In particolare carni e pesci dovrebbero essere cotti fino a raggiungere una temperatura interna di almeno 70°C, mentre per gli impasti a base d’uovo la temperatura di sicurezza è 60°C. La misurazione si può fare con gli appositi termometri-sonda da cucina.

Riscaldare in modo omogeneo i cibi già cotti

In genere gli avanzi di cucina, se conservati in frigorifero, possono essere consumati anche dopo 4-5 giorni. Sughi, salse e minestre avanzate devono essere riportati a bollore, mentre carne e pesce devono raggiungere almeno i 70°. I cibi non vanno riscaldati più di una volta.

Ripulire le superfici da briciole e avanzi di cibo

Dopo ogni pasto è importante rimuovere tutti i residui delle preparazioni e della consumazione, che altrimenti possono attirare insetti e parassiti; il piano di lavoro, i fornelli e il lavello vanno trattati con un detergente-disinfettante da cucina diluito secondo le indicazioni in etichetta.

Risciacquare e asciugare bene le stoviglie

Lasciare a mollo i piatti sporchi è una condizione favorevole alla proliferazione dei microbi; quindi le stoviglie devono essere lavate entro due ore dall’uso, risciacquate a fondo con acqua corrente per rimuovere i residui di detersivo e lasciate asciugare all’aria. Le spugnette, autentici ricettacoli di batteri e muffe, vanno lavate dopo ogni uso e possibilmente lasciate a mollo ogni sera per mezzo minuto in una soluzione disinfettante (amuchina, euclorina o candeggina). Dovrebbero essere cambiate ogni 2-3 settimane.

Tenere puliti gli elettrodomestici

Affettatrici, tritacarne e frullatori vanno lavati e asciugati dopo ogni uso. Le parti non visibili degli elettrodomestici vanno pulite e disinfettate una volta al mese, le parti superiori di mobili e pensili ogni 2-3 mesi.

Direttore Responsabile: Vincenzo Pitaro

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