|
Per visualizzare la pagina, clicca sulla miniatura ▼
|
Gastronomia La gastronomia calabrese ha sempre conosciuto, fin dai tempi
antichi, momenti particolarmente felici. In questi ultimi anni, tuttavia, i
piatti calabresi sono spesso comparsi tra le proposte ed i riferimenti dei
più noti cultori della gastronomia italiana, come il Veronelli e il Carnacina,
C'è poi da aggiungere che una considerevole propaganda indiretta viene fatta
anche dai dietologi i quali, in campo internazionale, guidati dagli
americani, hanno scoperto che la cucina mediterranea, e in particolare quella
calabrese, risulta essere tra le più sane e le più indicate per la tutela della
salute dell'uomo di oggi. Viene così rivalutato enormemente l'olio d'oliva
non solo per le capacità nutritive, ma anche perché fa bene alle arterie e
sopporta le alte temperature. Si scopre addirittura che il peperoncino rosso
è vasodilatatore e che il pane integrale è un toccasana per lo stomaco. In effetti, la cucina calabrese è sana perché è essenziale e
povera. Tuttavia la fantasia e le necessità di vita della popolazione, spesso
isolata per lunghi periodi, hanno sopperito alla povertà con invenzioni nella
elaborazione dei cibi. I riferimenti storici che attestano però anche nobili origini
alla gastronomia calabrese sono notevoli e si ritrovano sia nella letteratura
latina che in quella greca, giunti fino a noi grazie ad alcuni studiosi del
sec. XVI, tra i quali si ricorda Gerolamo Marafioti. In tutto il mondo
classico, per esempio, la cucina di Sibari ebbe grande onore per i suoi
raffinatissimi piatti a base di pesce. C'è da dire che i piatti calabresi più originali richiedono
lunghi tempi di preparazione e l'impegno della massaia alla quale può anche
toccare di iniziare a cucinare all'alba, spesso osservando pure gestualità e
modalità rituali. Per questo motivo si può trovare autentica gastronomia,
oltre che nei ristoranti tipici che sono ormai molti, nelle famiglie dei
paesi dell'interno dove ancora ci sono molte donne che lavorano
esclusivamente in casa. Ovunque dominano i «maccarruni
di casa», cioè la pasta
fatta in casa arrotolando la sfoglia su pezzi di fil di ferro o arbusti (che
nella zona grecanica della Calabria sono chiamati «cannici»). A Vibo Valentia
la pasta fatta in casa con questo procedimento è chiamata «fileia». Il
condimento è sempre il ragù,
ottenuto con una lunga cottura della carne di maiale spesso mista a quella di
vitello o con la carne di capra (zona grecanica, Bova). Dominano poi, nella
cucina calabrese, le minestre a base
di legumi o di legumi e pasta, come pasta e fagioli, pasta e ceci,
pasta e broccoli, pasta e fave, polenta con il cavolo, cioè «i friscatuli»,
riso e scarola, pasta e zucchina, pasta con il carciofo, pasta e broccoli,
pasta e piselli. Alla base di ogni piatto è l'olio di oliva, tant'è che nella dispensa calabrese esso non
può mancare mai, insieme con la salsa di pomodoro fatta in casa, con la
sugna, con le melanzane «'ncugnettate», cioè pressate sotto sale, con le
soppressate e i salami. Riguardo alle carni
godono di grande fama le cosiddette «carni minute» di agnello, capretto o
capra. Rinomata è la cucina della capra alla bovese (Vutana), bollita con
odori, o dell'arrosto di capretto, un piatto diffuso su tutto il territorio.
Il maiale occupa un posto d'onore nel panorama culinario e trova gran
considerazione la «frittula», cioè la cotenna calda mangiata con il pane
caldo. A Reggio di Calabria ancora oggi le macellerie tengono accesa
sull'uscio una caldaia nella quale sono conservati nel loro grasso i pezzi
più succulenti del maiale. A Catanzaro sono rinomati i soffritti e il «murzeddu»
o «morsello» esclusivo di Catanzaro, a base di trippa, cuore e polmone di manzo,
guarnito di molti odori e servito in una «pitta», uno speciale pane
casereccio piuttosto basso e a forma circolare. Tra le carni bianche giova ricordare i galletti al torno di
Altomonte. Tra i piatti di mare
è classico il pesce spada che, pescato con la fiocina sulla Costa Viola, tra
Villa S. Giovanni e Palmi, in primavera, è tradizionalmente cucinato
arrostito in salmonglio o alla marinara, con il pomodoro e il prezzemolo. In Calabria v'è poi la tradizione della cucina dello stoccafisso
ammollato, che in alcune zone. Forse per la qualità delle acque, acquista un
gusto particolare. Il «pescestocco» (stoccafisso) viene cucinato in tanti
modi e in particolare, secondo la tradizione, arrostito in salmonglio,
fritto, o alla molinara, con i pomodori, le patate e i capperi. Nel Crotonese viene utilizzata, in cucina, la «sardella» che è
un pasticcio a base di pesci neonati tritati con il pepe rosso in polvere e
olio d'oliva. La «sardella» viene mangiata come antipasto, spalmata sul pane. La melanzana è
alla base della gastronomia calabrese e l'uso che si fa di essa è notevole.
Ogni parte di questo straordinario frutto, comprese le bucce, viene
utilizzata con ottimi risultati. Spesso la melanzana costituisce un vero e
proprio piatto, come avviene con la parmigiana di melanzane o con le
cosiddette «melanzane stupide», cioè melanzane cucinate al forno guarnite di
olio, prezzemolo, sale e formaggi. La melanzana viene ancora cucinata «’a
caponata», ripiena, arrosto, fritta con le acciughe, arrosto con il
peperoncino e in tanti altri modi. Anche per quanto riguarda i dolci il panorama calabrese è vasto. Più di ogni altro elemento
gastronomico, i dolci sono strettamente legati alla tradizione con i
riferimenti alle feste religiose del Natale e della Pasqua. Probabilmente
dovuto, questo riferimento, al fatto che in una economia povera il dolce,
considerato non necessario alla alimentazione e quindi genere di «lusso»,
veniva preparato solo per solennizzare le feste più importanti. A Pasqua si
preparano ancora, praticamente su tutto il territorio, le «sgute» o «aggute»
o «cuddhuraci» o «cuzzupe», dolci con una forma caratteristica simile ad una
borsa con il manico, con una o più uova sode inserite nella pasta e fregi
rituali. Un altro dolce caratteristico è la «nacatula» un tempo confezionata
per solennizzare le nozze, ma anche usata a carnevale, fritta in olio di
oliva. Il mostacciolo, fatto con tanna, miele e mandorle, è anch'esso intimamente legato alla più
schietta tradizione della Calabria. Viene prodotto su lutto il territorio, ma
il luogo dove è più importante, anche dal punto di vista dell'economia
locale, è Soriano Calabro, nelle Serre vibonesi. Il mostacciolo o «nzudhu» è
tuttora facilmente acquistabile in occasione di una qualsiasi fiera, esposto
nelle tipiche cassepanche dei «mastazzolari». Esso è realizzato nelle forme
più disparate e spesso è un vero e proprio altorilievo guarnito di carta
stagnola. Viene ancora usato, in qualche paesino dell'interno, con una
funzione simbolica, come dono di fidanzamento o di matrimonio. Le raffigurazioni
spesso si richiamano a motivi della tradizione pagana (babbaluti) o di quella
cristiana (la rappresentazione del pesce o degli uccelli). I «petrali», dolci a base di frutta, appartengono alla
tradizione dell'area grecanica di Calabria, ma vengono prodotti anche, con
qualche inevitabile variazione, dall'industria dolciaria di Reggio di
Calabria. Anche la pignolata, dolce costituito da piccole sfere di pasta da
dolci, fritte in olio d'oliva e unite tra di loro dal miele, è un dolce
tipico della Calabria, abbastanza diffuso su tutto il territorio. Infine giova ricordare, anche per la sua importanza
nell'economia, il torrone che è fabbricato sia in casa che industrialmente. È
a base di miele, zucchero, mandorle, cioccolato e viene consumato a Natale.
Un altro dolce di Natale è la «pitta di S. Martino», a base di frutta
candita, ricoperta di naspo bianco (ottima è la produzione di Polistena). Tra i formaggi
vanno citati quelli della Sila e del Pollino, ottimi per il sapore, tra i
quali fanno spicco il «caciocavallo», provola morbida un po' piccante, e il «butirro»
provolina guarnita, all'interno, di burlo. È importante pure il vacchino,
prodotto in scarsissima quantità dai frati della Certosa di S. Bruno a Serra
S. Bruno, e i pecorini dell'Aspromonte, prodotti a Bova, Roccaforte del
Greco, Staiti, Motta S. Giovanni, Roghudi. Il pecorino calabrese è considerato tra i migliori dai più
quotati gastronomi. |
Per visualizzare la pagina, clicca sulla miniatura ▼
|
|
|
© Copyright by
L’altra Calabria Quotidiano on line d’Informazione, Cultura
e varia Attualità Direttore
Responsabile: Vincenzo Pitaro All rights reserved ™
International copyright secured La riproduzione anche parziale delle ideazioni grafiche, contenute in questa testata giornalistica, è vietata in tutti i Paesi del mondo ai sensi dell’art. 65 della Legge 22/4/1941 e della n° 248 del 18/8/2000. PER I TESTI, È D’OBBLIGO LA CITAZIONE
DELLA FONTE Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge. |
|
