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Alla scoperta dei sapori naturali

Una ricchezza tutta da scoprire

per una Calabria da gustare

di Vincenzo Pitaro

Dal fragrante, leggero e vellutato olio d’oliva alle appetitose dispense, capaci di conquistare i palati più esigenti. Dall’aristocratico vino liquoroso di Bianco agli esclusivi liquori a base di cedro o bergamotto, ricchi di gusto e d’inconfondibile profumo. Dalle straordinarie bontà contadine (cicoriette di campo, cardi selvatici, ecc.) preparati sotto vetro con ingredienti semplici e genuini, alle deliziose confetture create con frutti del sottobosco ingentiliti col miele. Dai biscotti più antichi (mostaccioli, tartine di sanguinaccio) alle ghiotte specialità, fino ai «dolci d’autore», autentici capolavori d’alta pasticceria. Dagli insaccati artigianali, preparati con particolare attenzione durante la stagionatura, agli eccezionali formaggi tipici, preziosi alleati in cucina per le ricette più gustose. E via di questo passo: dalla pasta al caffè, e perché no?, anche all’acqua oligominerale e, persino, alla birra e al distillato.

C’è qualcosa di sublime in questa Calabria da gustare.

«Tiriamolo fuori il nostro orgoglio», incominciano a dire i calabresi, «strombazziamolo ai quattro venti».

Questa Terra ha infatti un’antichissima tradizione nella produzione di alimenti di grande pregio sia nutrizionale che organolettiche. Fino ad oggi, tuttavia, molti corregionali - e in particolar modo taluni ristoratori - si sono lasciati influenzare dal consumismo, finendo per privilegiare prodotti largamente pubblicizzati su scala nazionale, anziché menare vanto del «made in Calabria» e contribuire al decollo della nostra economia.

È ancora conveniente, oggigiorno, continuare ad accettare quanto ci viene propinato a iosa dall’alto senza un benché minimo scrupolo? No, di certo. In un’epoca in cui le sofisticazioni alimentari purtroppo non mancano, andare alla ricerca della genuinità è più che un obbligo.

A tutto vantaggio della nostra salute, pertanto, cerchiamo - una buona volta - di andare anche al di là delle «apparenze» e di imparare a giudicare le cose per quello che sono, evitando di lasciarci influenzare dalla pubblicità martellante o dai luoghi comuni. Abituiamoci, cioè, a «mangiare calabrese», come da tempo consiglia il prof. Ottavio Cavalcanti, dell’Università della Calabria, autorevole cultore delle tradizioni gastronomiche locali.

Tutto questo è «campanilismo»? Bene, evviva il campanilismo! Evviva la fierezza di sentirsi, fino al nucleo delle proprie cellule, figli di Calabria! È un vanto che rende nobile questo lembo terrestre e chi lo abita; è l’atto più coraggioso, anche se talvolta disperato, per richiamare l’altrui attenzione ad una fisionomia, a dei caratteri che finché permangano silenziosi serviranno a soddisfare soltanto i «necromani» delle civiltà ferme nei secoli.

Ecco, dunque, una sorta di «vademecum», disincantato, colmo di consigli pratici e di indirizzi, nato dopo mesi d’indagine sul campo, che si prefigge un unico scopo: quello di fornire un validissimo aiuto a tutti coloro che intendono trovare, nell’alimentazione, un simbolo di status e che, per tale motivo, sono alla ricerca dei sapori naturali di questa Terra.

Il controllo alimentare e la domanda di qualità si presentano elevati, anche (o soprattutto) in relazione all’esigenza di tutelare la salute.

In Calabria, d’altronde, tendono sempre più ad aumentare gli orientamenti colti ed evolutivi, di matrice edonistica ma ben consapevoli di benessere e forma fisica.

Appare inoltre sempre più netta l’evoluzione della cultura alimentare, orientata verso prodotti che conciliano qualità e piacere. L’obiettivo, insomma, è quello di fare chiarezza nell’interesse di un consumatore sempre più esigente (ancorché spesso distratto negli acquisti), che vuole avere la certezza qualitativa del prodotto. Ma non meno importante è l’intendimento di attribuire anche una giusta immagine e connotazione a tutte quelle aziende calabresi che, senza dubbio, meritano di essere valorizzate, se non altro per gli sforzi che esse fanno nel proporre un prodotto dagli alti standard qualitativi.

Iniziamo da Altomonte (CS), dalla «Bottega di Casa Barbieri» che, da oltre un quarto di secolo, produce un’ampia varietà di prodotti sott’olio extravergine d’oliva (rigorosamente senza conservanti né coloranti) come: cardi e cipolline selvatiche, cicoriette di campo, funghi di bosco alla contadina, pomodori secchi, involtini di melanzane, olive schiacciate, olive nere secche, peperoncino piccante all’aceto, creme aromatizzate ai funghi porcini, olio d’oliva extravergine fruttato, aromi secchi di varia natura, olio aromatizzato (al basilico, alloro, peperoncino, rosmarino, aglio e peperoncino, salvia, ecc.), legumi secchi naturali, miele, frutta secca (nocciole, mandorle e noci) al miele d’acacia, crocette di fichi alle noci, fichi al brandy, marmellate di cotogne, di fichi e di ribes, salumi e formaggi preparati artigianalmente e tante altre prelibatezze.

A Diamante, sempre nell’alto Cosentino, troviamo anche la «Citrus Medica», specializzata nella coltivazione e lavorazione del Cedro, nell’omonima Riviera, dove è presente ormai dal III secolo a.C., rappresentando una realtà insostituibile per l’industria dolciaria non solo italiana.

Rinomato è il liquore di cedro (se ne fanno vari tipi, in base ai gusti: «Cedro Digestivo», «Cedro Dry», «Cedro Oro») che gli abitanti della Riviera, solitamente, offrono agli ospiti, perpetuando un’usanza ed un rito antichissimo, ormai esclusivi.

La scorza del preziosissimo agrume viene ancora tagliata a mano da questa azienda che produce anche una gamma differente di alcolici: «Amaro calabro», «Limonello», «Elisir di mandarinetto», «Sambuca», «Anice», «Liquore al Caffè», «Nocino» e, in più, dell’ottimo miele, canditi di cedro e vari tipi di sciroppo alla menta, all’orzata, al cedro, all’amarena e alla fragola.

Oltre al cedro, si sa, in Calabria c’è un altro unicum: il bergamotto. Particolarmente degna di nota, infatti, è la singolare produzione a base di questo agrume, coltivato soltanto in una ristretta fascia costiera del Reggino. L’azienda interessata al settore è la «Sol.Mar srl» di Catona, che produce un liquore esclusivo («Il bergamino») e tante altre delicatezze: creme, profumi, caramelle, ecc.

Sul bergamotto esiste, da oltre mezzo secolo, un apposito Consorzio di Tutela. La «Sol.Mar», riprendendo un’antichissima formula artigianale, ha immesso per prima sul mercato una gamma di prodotti dal sapore ricercato e dall’aroma intenso che racchiudono i più cari sapori della Calabria.

Altri liquori calabresi da segnalare, sono il «Cedramaro» creato dall’Italcedro di Buonvicino (CS); il «Vecchio Amaro del Capo» prodotto dalle Distillerie Caffo, di Limbadi (Vibo Valentia); la «Limetta», il «Fragolino» e altre antiche bevande alcoliche che la «Giacobini» di Altomonte produce da anni.

A Castrovillari, invece, i noti ristoratori Pinuccio e Gaetano Alia producono quattro raffinati tipi di rosoli preparati artigianalmente secondo una ricetta del Duca di Buonvicino, gastronomo dell’Ottocento presso la corte napoletana.

Tra la produzione dei fratelli Alia, comunque, c’è dell’altro: una crema di castagne al mosto d’uva, le creme ai funghi porcini (normale e piccante), marmellate di fichi, cachi e fiori di sambuco, nonché altri prodotti di raffinata eleganza.

Conserve e confetture di un certo livello si producono, sempre con tecnologie moderne ma con criteri tradizionali, anche a Corigliano Calabro, nell’Azienda agricola «Favella»; a Bianchi (CS) nell’«Antica Fattoria» di Santepelaggio; a Piano Lago di Mangone presso la «Calabria Food», alla «Mangonesina» di Mangone, all’«Ortosud Jacobini» di Sibari (suo cavallo di battaglia è la «Bomba calabrese». Ottimi anche i carciofini selvatici, i funghi sott’olio in insalata, le melanzane condite a scapece, ecc.).

L’elenco, naturalmente, continua con l’Azienda di Francesco Maletta, a Borboruso di Pedivigliano (CS), con la «Ligustica» di Rossano (davvero uniche le caldarroste sotto miele al whisky, il miele d’api e il medicamentoso mielito di eucalipto) nonché con la «Tridico» di Campana (buono il «caviale vegetale» con olive, ortaggi misti, porcini e peperoncino in olio d’oliva. Da segnalare anche la salsa agresta, sempre in olio d’oliva con finocchi selvatici, porcini, pepe, aglio e peperoncino). Altre aziende specializzate in sott’oli, la «Serfunghi Calabria» di Serra San Bruno, la «Luna Funghi» di Soveria Mannelli e la «Fattoria San Francesco» di Cirò.

A Bocchigliero (Cs) vanta una lunga tradizione l’azienda di Giuseppe Iannelli. Qui è possibile trovare, fra l’altro, vasetti di carciofini selvatici, filetti di melanzane, pomodori secchi farciti con salsa di acciughe, capperi e origano, bianchetti di alici (la cosiddetta «rosa marina») conservati col peperoncino e altri prodotti dal gusto impareggiabile, tutti preparati come tradizione comanda: dalla raccolta alla lavorazione, dall’immissione dell’olio all’invasettatura.

Specialità a base di funghi anche a Camigliatello Silano, presso la «Baita del goloso» di Angelo Chiodo. Denominatore comune, ovviamente, è la tecnica rigorosamente artigianale che esalta il già straordinario sapore dei doni spontanei delle montagne silane. Tante altre sue «golosità» a base di mosti d’uva, piuttosto uniche in Italia, rappresentano un concentrato di sapori e profumi che riportano alla Magna Græcia. Il suo laboratorio si trova a Campana.

È abbastanza ricca la provincia di Cosenza di aziende che producono specialità alimentari. A Belmonte Calabro, dal 1910, opera anche la «Premiata Ditta Colavolpe», specializzata nella lavorazione dei fichi secchi. La storia di questa famiglia è davvero... dolce. «Era la fine dell’Ottocento quando Nicola Colavolpe, arrivò da Amalfi in Calabria. Folgorato dalla Bellezza di Belmonte, tra le innumerevoli varietà di frutta che colà vi prosperavano - date le particolari condizioni climatiche - un frutto, in particolare, colpì il suo interesse: il fico, dolcissimo da consumare fresco e ancor più ghiotto se mangiato secco o cotto al forno, farcito di noci e mandorle». Cosicché, nel 1910 presentò la sua prima confezione squisitamente Liberty, dando inizio alla commercializzazione delle crocette. I riconoscimenti, naturalmente, non tardarono ad arrivare e fra le varie onorificenze ottenne anche quella di Casa Savoia. La Ditta, che oggi è giunta alla sua terza generazione, produce vari tipi di fichi cotti al forno, praline aromatizzate con vari liquori e ricoperte con cioccolato, torroni, panettoni natalizi, uova e colombe pasquali, canditi, ecc.

Altre specialità a base di fichi secchi si producono anche nella città di Cosenza, ad opera della pluridecorata Ditta Garritano (crocette alla mandorla e alla noce, cuori di fichi al rhum ricoperti di cioccolato, miele di fichi, canditi di arance, mandarini, cedri e pere al cioccolato) che ha sede in piazza Santa Teresa. E inoltre dalla «Luigi Bertini & C.», i cui laboratori si trovano sul corso Mazzini 92 e in viale degli Alimena 107.

I fichi secchi farciti con mandorle e noci sono dolci caratteristici ma anche la frutta candita immersa in un bagno di cioccolata entra a sorpresa nella pasticceria calabrese, insieme al più tradizionale «bocconotto». Vari tipi di bocconotti (alla marmellata, al sanguinaccio, alle mandorle, ecc.) è possibile trovarle, assieme ai famosi savoiardi giganti, a Mormanno (CS) presso la Dolciaria «Silvana».

Altri prodotti di punta della produzione dolciaria calabrese, sono quelli che nascono dalle mani del cav. Vincenzo Renzelli (corso Telesio n. 46, a Cosenza), un’azienda fondata agli inizi dell’800 che oggi rappresenta, per la «città dei Bruzi», un pezzo di storia. Anche qui, tutto è contraddistinto da quel tocco raffinato che è il marchio di fabbrica della casa. Da segnalare i torroncini «torrefatti» a base di nocciole, zucchero e cannella, la «valchiglia» (una barchetta farcita di nocciole, mandorle e cioccolato), le tartine al sanguinaccio e le «costolette di capriolo», a base di mandorle e cioccolato.

Altro bravo interprete dei famosi e diffusissimi torroncini calabresi, è il signor Gareri, di Bagnara Calabra (suo fiore all’occhiello è il torrone tradizionale a «poglia», cioè in pezzature lunghe, a base di mandorle e miele, oltre al tipo «torrefatto», dal sapore leggermente amarognolo) che vanta una vasta produzione. La lavorazione è manuale ad eccezione del confezionamento, per garantire igiene e perfetta conservazione del prodotto. Anche la ditta Cardone, sempre a Bagnara, offre un torrone artigianale di altissima qualità, diffuso anche all’estero.

Fra i dolciumi calabresi, spicca pure la «cupeta» di Montepaone, un croccante preparato con «giuggiulena» (sesamo), miele e vin cotto. Ci sono, poi, gli antichi mostaccioli, i caratteristici biscotti con mandorla e miele, quelli a base di anice, le susumelle, i «’Nzulli» alla mandorla, che si producono tra Soriano Calabro e Sorianello ma anche nelle zone di Palmi e di Seminara. Un altro dolce tradizionale, trovabile in commercio, è la «Pitta ‘mpigliata» che si prepara a San Giovanni in Fiore, con frutta secca e miele.

Come si vede, non sono pochi i dolci calabresi che, a causa dell’impiego del mosto cotto assieme al miele, tradiscono influenze elleniche. Il miele, fra l’altro conosciuto già dai tempi della Preistoria (quando «gli uomini lo rapinavano alle api») è, assieme al vino, all’olio e al latte, il simbolo della generosità della Terra di Calabria. Sono molte le aziende d’apicoltura. Ce ne sono a Sant’Onofrio, Amaroni, Montepaone, Montanto Uffugo e via dicendo.

Sempre nel campo dolciario, infine, un discorso a parte lo merita la liquirizia, altra tipicità per cui la Calabria detiene un indiscusso primato mondiale. In tutti i latifondi delle zone di produzione (da Crotone alla Piana di Sibari, con Rossano in particolare) il suo succo viene estratto fin dal Medioevo. Peraltro, come sottolinea l’Enciclopedia Britannica, «per uno di quegli strani capricci della natura, la liquirizia calabrese è più dolce e più buona». La radice calabrese, d’altronde, è unanimamente riconosciuta come la migliore a livello europeo. Le sue proprietà erano già note agli antichi Egizi e poi ai Greci e ai Romani. Nel primo secolo, Dioscoride scriveva che «il succo della liquirizia porta giovamento alle affezioni della gola», che «è un buon medicamento nei bruciori di stomaco» e infine che «sotto forma di pomata, si usa nella medicazione delle ferite». Esistono però studi recenti che hanno evidenziato l'azione protettiva del fegato, dimostrata dalla riduzione delle transaminasi, gli enzimi che segnalano appunto la «sofferenza del fegato».

Delle storiche fabbriche, nate nel Settecento in Calabria, oggi ne rimane attiva soltanto una: quella degli Amarelli, a Rossano Scalo. Anche in questa azienda, ovviamente, è entrata la tecnologia ma il ruolo del mastro liquiriziaio rimane fondamentale: è lui che controlla il processo di concentrazione della liquirizia a cielo aperto e stabilisce a colpo d’occhio qual è il punto di solidificazione ottimale. La fabbrica Amarelli (che, tra i suoi più illustri clienti, annovera da tempo anche la famiglia Agnelli), produce deliziose scatolette di latta con immagini risalenti agli anni Trenta. Tra la sua intensa produzione, sono da segnalare - oltre alla liquirizia allo stato puro - anche i confetti di liquirizia alla menta, i «sassolini» e le «morette» al gusto di arancia (che hanno conquistato il mercato americano) e, dulcis in fundo, la grappa alla liquirizia.

Finanche il caffè, ormai da anni in Calabria, recita un ruolo di protagonista. Le torrefazioni non si contano, sebbene le industrie che vanno per la maggiore si direbbero tre: quella di «Mauro» a Reggio Calabria, la «Guglielmo» a Copanello e «Aiello» a Cosenza.

Per quanto riguarda, invece, il settore degli insaccati e dei formaggi, a Spezzano Piccolo (CS) è facile reperire delle ottime salsicce pepate aromatizzate con i semi del finocchio. Salumi di qualità vengono prodotti pure a Marina di Gioiosa Jonica dal «Salumificio Artigianale Calabrese»; a Marcellinara presso il Salumificio «S. Pietro» e a Lamezia Terme dai fratelli Daniele. Quest’ultimi, in particolare, oltre ad una vasta gamma di salumi freschi e formaggi, producono ancora un tipo di ricotta col miele (ancor più con miele e vino in debite proporzioni) già in voga ai tempi degli antichi Greci e dei Romani. Ci vien fatto di sapere che, tale prodotto, oggi viene utilizzato in svariati modi, sia in cucina che in pasticceria, contribuendo a rinnovare i fastosi banchetti millenari.

Poco conosciuta dai più, ma non per questo meno interessante, è anche la salsiccia alla «cínnari», un insaccato fatto cuocere sotto la cenere, la cui tradizione si perde nella notte dei tempi.

Ma la parte del leone - in Calabria - spetta, in ogni caso, alla tradizionale «’Nduja» (o «’Ndugghia», «’Nduglia», a secondo dei vari tipi di dialetto). Il suo nome astruso è sinonimo di squisitezza e deriva dal francese «andouille», che significa semplicemente salsiccia. E’ un salume morbido e pepatissimo tipico di Spilinga e della zona di Tropea, anche se prodotto in quasi tutto il Vibonese e, con qualche variante, in altri centri della regione. Perlopiù, si tratta di un insaccato che contiene insieme alla carne del maiale anche la lingua e la trippa suina. Se ne produce, però, anche un tipo preparato con le frattaglie del suino (dal fegato al cuore, dai reni ai polmoni) che vengono tritate e condite con erbe officinali e peperoncino. Dove trovarla? Oltre che a Spilinga e a Calimera, sedi di due affermate aziende, è possibile incontrarla anche a Castrolibero (CS) nel Salumificio Dodaro o presso lo stabilimento del salumificio «Sila» di Camigliatello.

L’uso del peperoncino rosso, in Calabria, è molto diffuso anche nella preparazione di soppressate e altri salumi, prodotti un po’ ovunque nelle cinque province. C’è poi il latte e i suoi derivati, che nascono dalle varie aziende dislocate un po’ in tutta la regione. Mozzarelle al prosciutto, provole, burro, ricotte, formaggi con una buona produzione di pecorino, entrano tutti, tradizionalmente, nel condimento delle paste ma anche come piatti a se stanti. Tipico della Calabria è anche il «butirro» (o «burrino»), una forma di cacio che racchiude all’interno un cuore di burro, la «scamorza affumicata» e il caciocavallo.

E non abbiamo ancora detto del tonno. Bisogna sapere che la Calabria vanta un’antichissima tradizione anche di maestri tonnari che, a tutt’oggi, producono - grazie ad una rigorosa selezione - un tonno all’olio d’oliva di altissima qualità. Tonno di passo, tonno con caponata di carciofi e melanzane, ventresca di tonno e tante altre squisitezze. La migliore produzione, ovviamente, è quella che si trova nella «linea vetro», ma si possono trovare anche eccellenti confezioni in scatolette di latta, come la «linea MareVivo», la «Cinque Stelle», l’«Onda Blu», ecc.

Le aziende operanti sono l’«Intertonno» di Sardanelli, che si trova a Maierato (VV) e la «Callipo», di Pizzo Calabro.

Gira e rigira, in Calabria c’è sempre l’«oro giallo» di mezzo.

Ogni proposta gastronomica trova la sua sublimazione nel sapore e nel profumo dell’olio d’oliva, che conferisce alle varie portate un tocco di particolare delicatezza e genuinità. L’olio calabrese si contraddistingue per il suo sapore persistente e spesso per il profumo fruttato che lo rende degno dei migliori chef internazionali. E’ un olio equilibrato, dall’alto contenuto nutrizionale. Fra l’altro, l’olio extravergine d’oliva è la sostanza che, per antonomasia, viene utilizzata nella dieta mediterranea. Le sue notevoli proprietà sono ben note sin dall’epoca dei Romani. Le aziende che lo producono e lo commercializzano sono innumerevoli, considerato che l’imbottigliamento oggi avviene anche ad opera di tradizionali aziende vinicole e finanche per iniziativa di alcuni ristoranti. Ogni tipo di olio, presente sul mercato, comunque è ottimo. In ogni caso, ci limitiamo a segnalare soltanto le aziende prettamente olearie: la «De Paula» di Catanzaro; la «Calabriaolio», di Rende; l’«Antico Frantoio del Castello», di Altomonte; il «Saraceno», di Saracena (CS); l’«Antica Giara», di Tarsia; la «Thurium» di Luigina Attanasio, a Corigliano Calabro; l’«Azienda Bevilacqua», che produce il «Donnavascia» ad Acconia di Curinga (CZ); il «Frantoio Statti» di Lamezia Terme; le aziende «Votta», «Anania», «Pileggi», «Greco» e «Aloe», di Maida; l’«Olearia Archinà», di Siderno; l’«Ambra» di Maierato, e così via.

È doveroso sottolineare, in conclusione, come la Calabria, al tempo d’oggi, spazi in tutti i campi della produzione alimentare. C’è veramente di tutto: la pasta secca del Pastificio Lecce, le spezie e gli aromi della «Silanpepe» di Lamezia Terme, le patatine fritte dell’«Azienda Palaia» di Vena di Maida, le caramelle gommose di Lamezia Terme, i prodotti ittici della «Surgelati Benincasa» di Lamezia Terme, i gelati confezionati da Ercole, a Pizzo Calabro (le sue specialità sono le cassate e il tartufo, oggi diffusissime in tutta la regione), le acque oligominerali «Calabria», «Mangiatorella» e «Certosa», la birra e altre bevande gassate, fino alle grappe (Zito, Lento e Librandi) che nulla hanno ormai da invidiare alle famose acquaviti del nord Italia.

I risultati delle vendite, finora conseguiti a livello internazionale dalla produzione alimentare calabrese, sono da ritenersi soddisfacenti. È una regione a prova di gusto, la Calabria del terzo millennio. E proprio da qui, assieme al turismo, ricomincia a giocare le sue carte migliori.

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